Aceto Balsamico Tradizionale: il tempo nelle acetaie di Modena
Il mosto cotto passa di botticella in botticella, in una tradizione che richiede anni di cura.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nasce dal mosto d’uva cotto e da una lunga maturazione in legno. Nelle acetaie le batterie di botticelle di dimensioni differenti accompagnano l’evoluzione del prodotto. I travasi periodici e il controllo nel tempo sono gesti centrali della lavorazione. La produzione richiede almeno dodici anni per il prodotto affinato e un periodo ancora più lungo per l’extravecchio.
Le acetaie sono state spesso collocate in soffitte e ambienti capaci di seguire l’alternanza naturale delle stagioni. Questo elemento aiuta a comprendere perché la pazienza sia parte fondamentale della tradizione. Le famiglie hanno tramandato batterie di botti e conoscenze di generazione in generazione. Non bisogna confondere questa denominazione DOP con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che segue un disciplinare differente.
In tavola poche gocce possono accompagnare formaggi stagionati, risotti, carni o alcuni dolci. La quantità e l’abbinamento vengono scelti per rispettarne l’intensità. Visitare un’acetaia permette di vedere da vicino gli strumenti e i ritmi della produzione. Nell’Atlante è presente la scheda del prodotto, con un collegamento diretto da questo racconto.