Baccalà mantecato: il rito dei bàcari veneziani
Un piccolo assaggio diventa occasione di incontro tra banconi, cicchetti e memoria gastronomica veneziana.
Nei bàcari veneziani il cibo è spesso fatto di piccole porzioni da condividere, note come cicchetti. Il baccalà mantecato è uno degli assaggi più riconoscibili della città. Viene lavorato fino a ottenere una consistenza soffice, adatta a essere accompagnata da crostini o polenta. È una preparazione che lega ingredienti conservati, abilità manuale e convivialità.
La parola baccalà nella tradizione veneta viene spesso usata anche per preparazioni a base di stoccafisso. La materia prima viene reidratata, cotta e poi lavorata con pazienza fino a ottenere la crema. Le ricette domestiche possono differire per l’uso di latte, olio e aromi. Ciò che le accomuna è l’attenzione alla consistenza e al servizio.
Fermarsi in un bàcaro significa incontrare una pratica sociale oltre che culinaria. Il banco offre specialità da assaggiare in piedi o seduti, accompagnate da conversazioni e pause brevi. Anche fuori Venezia il baccalà mantecato resta un esempio della capacità veneta di trasformare prodotti conservati in piatti identitari. La scheda collegata presenta una versione casalinga con polenta.