Focaccia genovese: i buchi, l’olio e la colazione
La fugassa come rito quotidiano, dalla panetteria alla tavola di ogni giorno.
La focaccia genovese nasce da ingredienti semplici, ma deve gran parte della propria identità alla lavorazione e ai tempi di lievitazione. La superficie viene segnata con le dita, così che l'emulsione di acqua, olio e sale si raccolga nei caratteristici avvallamenti. Il risultato unisce una crosta dorata a un interno morbido, con spessore e consistenza che possono cambiare da forno a forno. Nei quartieri genovesi la fugassa appartiene alla vita di tutti i giorni, non soltanto alle occasioni speciali.
Una consuetudine locale la vede consumata anche a colazione, talvolta con caffè o cappuccino. Il legame con i panifici rende importante il lavoro quotidiano delle persone che impastano, stendono e cuociono le teglie. La tradizione comprende pure varianti con cipolle, olive e altri ingredienti, da distinguere dalla versione classica. Raccontare la focaccia significa osservare come un pane diventi un elemento riconoscibile dell'identità di una città.