Peperoni cruschi: il rosso essiccato della Basilicata
Dall’essiccazione dei peperoni alla rapida frittura: una lavorazione che caratterizza molti piatti lucani.
In Basilicata i peperoni destinati alla lavorazione tradizionale vengono fatti asciugare fino a perdere gran parte dell’acqua. L’essiccazione, spesso associata a filze appese in luoghi arieggiati, è un sapere pratico legato al raccolto e alla conservazione.
Una breve immersione in olio caldo, seguita da un raffreddamento rapido, rende il peperone secco croccante. Il risultato è il peperone crusco, che aggiunge colore, profumo e una consistenza particolare a piatti semplici.
I Peperoni di Senise IGP sono una denominazione tutelata, ma la parola crusco descrive un modo di lavorare e consumare il peperone essiccato. Non tutti i peperoni preparati con questa tecnica sono certificati.
Interi, sbriciolati sulla pasta o accompagnati a mollica e patate, i peperoni cruschi raccontano l’incontro tra agricoltura, stagionalità e cucina domestica.