Risotto alla milanese: lo zafferano e la pazienza
Un primo piatto simbolo della cucina milanese, fatto di tostatura, brodo e mantecatura.
Il risotto alla milanese è riconoscibile per il colore e il profumo dello zafferano, ma la sua riuscita dipende soprattutto dalla tecnica. Il riso viene tostato, cotto con aggiunte graduali di brodo e mantecato per ottenere una consistenza cremosa. In alcune preparazioni tradizionali compare anche il midollo, mentre le ricette contemporanee possono scegliere interpretazioni differenti. La tradizione gastronomica milanese è fatta anche di queste variazioni, non di una sola formula immutabile.
Il risotto si serve spesso da solo e, in un abbinamento ormai celebre, insieme all'ossobuco. La qualità del chicco e l'equilibrio dei liquidi influenzano la consistenza più del colore finale. Raccontare questo piatto significa soffermarsi sui tempi e sui gesti della cucina anziché limitarsi allo zafferano. Una buona preparazione rende evidente come una tecnica possa diventare un simbolo cittadino.