Tagliatelle al ragù: la sfoglia delle cucine emiliane
Farina, uova e mattarello raccontano il mestiere della sfoglia fatta a mano.
La sfoglia fresca è una delle immagini più riconoscibili della cultura gastronomica emiliana. Farina e uova vengono lavorate fino a ottenere una pasta elastica da stendere con il mattarello. Il movimento delle mani e il controllo dello spessore fanno parte di un sapere tramandato nelle famiglie e nelle botteghe. Le tagliatelle ne rappresentano un formato particolarmente amato.
Il ragù richiede a sua volta tempo, cottura attenta e un equilibrio fra ingredienti. Nella tradizione bolognese accompagna la pasta fresca in un piatto profondamente legato alla cucina domenicale. Non esiste una sola abitudine domestica per ogni gesto della preparazione. L’importante è distinguere la storia locale dalle tante interpretazioni diffuse altrove.
Le scuole di cucina e le sfogline contribuiscono a conservare la manualità della pasta tirata a mano. Anche chi prepara tagliatelle in casa partecipa a questa trasmissione di conoscenze. La ricetta collegata permette di ritrovare ingredienti e procedimento di una versione casalinga. La tradizione continua perché ogni generazione la pratica e la racconta.